たたき各種の調理例

潮屋の「鰤のたたき」は、2005年頃に弊社の”看板商品”として生まれました。 太平洋側では「カツオのたたき」が有名ですが、日本海にはそのカツオがありません。

日本海には「ブリ」という絶品の代表魚があります。以前までは、他のブリ製品は製造していましたが、弊社でなんとかブリの「たたき」を作れないかと試行錯誤を重ね、他社に先駆けて「鰤のたたき」の開発に成功しました。

現在では”元祖”「鰤のたたき」の本舗として職人の手により、丹精込めてひとつひとつ、丁寧に作り上げております。

そもそも原料の質が良くなければ、美味しいものは出来ません。冬季以外は、「天然ぶり」の品質が著しく下がるため、通年販売される「鰤のたたき」は国産の海面養殖ぶりを使用しています。各地から仕入れて一番品質の高かった、刺身に適したものを厳選します。”寄生虫”等の心配もなく、脂の量も安定していて、クセや生臭みもなく食べやすいのが特徴です。

また、冬も深まる頃の日本海では天候が荒れに荒れ、コロコロに太った「天然寒鰤」が姿を現します。冬季限定で、寒鰤の中でも10kg以上の大物を競り落とし、「天然寒鰤のたたき」として数量限定にて製造しております。脂も旨味も豊富で絶品。潮屋のたたきファンにも愛され、今ではすぐに欠品してしまいます。

潮屋の「鰤のたたき」をはじめとする、ほとんどのたたき製品は、”塩たたき”にて下処理をしています。そうすることにより、魚の表面の余分な水分や臭みを取り除き、炙りによって素早く旨味をとじ込めるための下準備が整います。

それらに使われる”塩”は、どこのメーカーでもごくごく普通の食塩を選ぶと思いますが、潮屋が選んだのはなんと奥能登塩田村の「揚げ浜塩」。重労働により、海水から作られるこの貴重な塩を、惜しみもなく下処理のために使います。味付けというほどではありませんが少量の塩分は表面に染みこむため、種類にまで徹底してこだわります。(たこのたたきには塩ではなく能登の魚醤「いしる」が使われます。）

”たたき”の語源は諸説ありますが、潮屋の「たたき」は塩やいしる等の調味料を”たたき”、表面を炙ることによるいわばカツオのたたきと似た製法です。藁焼きなども存在しますが、ブリに適した炙りで潮屋が出した答えは、あくまで”手作業による大型バーナー”です。

まず職人の厳しい目で気を遣いながら全体を均等に炙ること、それに生の部分と焼きの部分の境界線をクッキリとさせるため(半生の部分を少なくし味をぼやけさせないようにする為)、短時間で炙りを完了させることが第一の理由です。